Soğuk Sıkım Zeytinyağı Nedir? 27 Derece Kuralı ve Etiket

Rafta neredeyse her şişede "soğuk sıkım" yazıyor. Biz de kendi tenekelerimizde kullanıyoruz. Ama bu iki kelimenin yasal bir tanımı olduğunu bilen az. Üstelik internette anlatılanların önemli bir kısmı, Türkiye'deki tanımın tam tersini söylüyor.

Bu yazıda soğuk sıkımın mevzuatta ne demek olduğunu, zeytinin değirmende nasıl işlendiğini ve etiketteki bu ibarenin neyi kanıtlayıp neyi kanıtlamadığını anlatıyorum.

Kısa cevap: Türk Gıda Kodeksi'ne göre "soğuk sıkım" ifadesi, zeytin hamurunun 27 derecenin altında santrifüj ya da perkolasyonla işlendiği natürel yağlar için kullanılabilir. Eski usul hidrolik presle 27 derecenin altında yapılan sıkımın adı ise "ilk soğuk baskı". Soğuk sıkım bir işlem sıcaklığını anlatır, yağın kalite sınıfını değil.

Mevzuat ne diyor?

Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği'nin etiket kuralları iki ifadeyi birbirinden ayırıyor (tebliğ metni):

İki ifade de yalnızca natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağı için kullanılabilir. Rafine ya da riviera bir yağın etiketinde soğuk sıkım yazamaz.

İnternette sık görülen "soğuk sıkım eski usul pres demektir, modern santrifüj soğuk sıkım sayılmaz" bilgisi Türkiye için doğru değil. Karışıklık Avrupa Birliği terimlerinin çevirisinden geliyor: AB'de pres için "first cold pressed", santrifüj için "cold extraction" deniyor. Bizim mevzuatımızda santrifüjün adı doğrudan soğuk sıkım.

Zeytin değirmende nasıl işlenir?

Bugün değirmenlerin çoğu sürekli sistemle, yani santrifüjle çalışıyor. Zeytinin yolculuğu kabaca şöyle:

1. Yaprak ayırma ve yıkama. Dal, yaprak ve toz temizlenir.
2. Kırma. Zeytin çekirdeğiyle birlikte kırılıp hamur haline getirilir.
3. Malaksasyon (yoğurma). Hamur yavaşça karıştırılır, küçük yağ damlacıkları birleşir. Sıcaklığın en kritik olduğu adım bu.
4. Dekantör. Hamur yüksek devirde döndürülür; yağ, karasu ve pirina birbirinden ayrılır.
5. Separatör. Yağdaki son su ve tortu ayrılır.

Bizim zeytinimiz toplandığı gün bu yoldan geçiyor. 2025 hasadının 16 partisinin hepsi hasat günü değirmene gitti, tarih tarih listesi hasat sayfamızda.

27 derece neden önemli?

Değirmende sıcaklık bir tercih meselesi. Hamur ısıtıldıkça yağ daha kolay ayrılır, yani aynı zeytinden daha çok yağ çıkar. Bedelini aroma öder: yağa taze ot, yeşil elma ve domates yaprağı kokusunu veren uçucu bileşikler ısıyla kaybolur, yoğurma uzadıkça yağ havayla daha çok temas eder. Sonuç daha bol ama daha düz bir yağ.

27 derece sınırı bu dengede kalite tarafını seçmek demek. Soğuk işlemde biraz yağ kaybedersin, karakteri korursun. Erken hasatla birleşince kayıp büyür, çünkü yeşil zeytin zaten az yağ verir. Erken hasadın neden daha değerli olduğunu ayrıca anlattık.

Etiket neyi kanıtlamaz?

Şişede "soğuk sıkım" yazması, değirmendeki termometreyi görmüşsün demek değil. İşlem sıcaklığı sonradan yağda ölçülemez; etiket bir beyandır.

Beyanı tartmanın yolu yağın kendisine bakmak. Sıcak ve uzun işlenmiş yağın taze aroması zayıflar; zeytin bekletildiyse asitlik ve peroksit yükselir. Bu yüzden "soğuk sıkım" yazan bir şişeye bakarken şu soruları sor:

• Hangi hasat yılı?
• Zeytin toplandığı gün mü işlendi?
• Asitlik ve peroksit kaç?
• Polifenol ölçüldü mü?

Bizim 2025 hasadımızın TÜRKAK akreditasyonlu laboratuvar sonuçları: Trilye'de asitlik %0,26, peroksit 5,18, toplam biofenol 224 mg/kg; Domat'ta asitlik %0,23, peroksit 7,99, biofenol 161 mg/kg. Raporlar hasat sayfamızda. Polifenol sayısının ne anlattığını polifenol yazımızda, etiketin geri kalanını gerçek zeytinyağı rehberimizde anlattık.

Soğuk sıkım mı, natürel sızma mı?

Bu ikisi aynı terazide tartılmaz. Natürel sızma bir kalite sınıfıdır: asitliği %0,8'i geçmeyen, tadım panelinde kusursuz çıkan, yalnızca mekanik yöntemle elde edilmiş yağ. Soğuk sıkım ise işlem sıcaklığıdır. Bir yağ natürel sızma olup soğuk sıkım olmayabilir; soğuk sıkım bir yağ da natürel birinci sınıfında kalabilir.

Aradığın, ikisinin bir arada olması: natürel sızma sınıfında, 27 derecenin altında işlenmiş ve tercihen erken hasat bir yağ. Bizim erken hasat tenekelerimizde üçü bir arada.

Sık sorulanlar

Soğuk sıkım ne demek?

Türk Gıda Kodeksi'ne göre zeytin hamurunun 27 derecenin altında santrifüj ya da perkolasyonla işlenmesi. Eski usul hidrolik presle yapılan soğuk işlemin adı ise "ilk soğuk baskı".

Soğuk sıkım ile natürel sızma aynı şey mi?

Hayır. Natürel sızma asitliği ve tadım puanıyla belirlenen bir kalite sınıfı, soğuk sıkım ise işlem sıcaklığı. En iyi yağ ikisini birden taşır.

Santrifüjle elde edilen yağ soğuk sıkım sayılır mı?

Sayılır. Türkiye'de soğuk sıkım ifadesi zaten santrifüj ya da perkolasyonla, 27 derecenin altında elde edilen yağlar için tanımlı.

Soğuk sıkım zeytinyağı kızartmada kullanılır mı?

Kullanılabilir, natürel sızma ev kızartmasının ısısına dayanır. Ama erken hasadın aroması ve polifenolü ısıda kaybolduğu için kızartmada olgun hasat bir yağ daha mantıklı.

Soğuk sıkım zeytinyağının rengi nasıl olur?

Renk soğuk sıkımın göstergesi değil. Çeşide ve hasat zamanına göre yeşilden altın sarısına kadar değişir. Erken hasat yağlar genelde daha yeşil tondadır.

Pontlea'nın yağı nasıl işleniyor?

Zeytinimiz toplandığı gün değirmene gidiyor ve 27 derecenin altında santrifüjle işleniyor. Hasat günlerini ve laboratuvar raporlarını hasat sayfamızda yayınlıyoruz.

Soğuk işlenmiş, ölçülmüş bir erken hasat denemek istersen 1 litre teneke iyi bir başlangıç. Düzenli kullanıyorsan 5 litre daha ekonomik.