Zeytinyağı Nasıl Saklanır? Teneke, Cam Şişe ve Buzdolabı

Bahçede bir yıl emek verdiğimiz yağın kaderi, son birkaç ayda senin mutfağında belirleniyor. İyi seçilmiş bir erken hasat, ocağın yanındaki şeffaf bir şişede birkaç ayda sıradan bir yağa dönebilir. İyi haber şu: doğru saklamak zor değil, sadece üç düşmanı tanımak gerekiyor.

Kısa cevap: Zeytinyağını ışık geçirmeyen bir kapta (teneke, koyu renkli cam ya da paslanmaz çelik), 13-25 derece arasında serin ve karanlık bir dolapta, ocaktan uzakta, kapağı sıkı kapalı sakla. Buzdolabı şart değil. Açtıktan sonra 1-3 ay içinde bitir.

Zeytinyağının üç düşmanı

Uluslararası Zeytin Konseyi'nin tüketicilere yönelik saklama rehberi bu konuda açık (IOC rehberi). Yağı bozan şey oksitlenme ve onu hızlandıran üç şey var:

• Işık. Rehbere göre zeytinyağının bir numaralı düşmanı. Şeffaf şişede tezgahta duran yağ en hızlı yıpranan yağdır. Elindeki şişe şeffafsa karanlık bir dolaba koy ya da alüminyum folyoyla sar.
• Isı. İkinci büyük düşman. Ocağın, fırının, kaloriferin yanı ve güneş alan pencere önü yağ için kötü yerler. Rehberin önerdiği aralık 13-25 derece.
• Hava. Kap açıldığında içeri giren oksijen yağı yaşlandırır. Kap boşaldıkça içindeki hava payı büyür, yağ daha hızlı bozulur.

Üçünün de tükettiği şey aynı: yağın acılığını ve yakıcılığını veren polifenoller ve taze aroması. Bir de dördüncü, daha az bilinen bir risk var: yağ kokuları sünger gibi çeker. Deterjanın, boyanın, mutfak buharının yanında durmasın.

Teneke mi, cam şişe mi?

Biz yağımızı teneke kutuda gönderiyoruz, çünkü teneke ışığı hiç geçirmez. Ama 5 litrelik tenekeyi her yemekte açıp kapatmak ideal değil. IOC rehberi de 3-5 litrelik büyük kaplardaki yağın küçük, koyu renkli kaplara aktarılmasını öneriyor. Pratikte şöyle:

1. Tenekeyi serin, karanlık bir dolaba koy.
2. Bir iki haftalık yağı küçük, koyu renkli bir cam şişeye ya da çelik yağdanlığa aktar.
3. Tenekenin kapağını sıkıca kapat, her seferinde açma.
4. Yağdanlığı yeniden doldurmadan önce yıka ve iyice kurula. Dipte kalan eski yağ bayatlar ve yeni yağın tadını da bozar.

Zeytinyağı buzdolabında saklanır mı?

Saklanabilir ama şart değil. IOC'ye göre 4 derece civarındaki buzdolabı oksitlenmeyi yavaşlatabilir. Bedeli şu: yağ soğukta bulanıklaşır, koyulaşır ve şişenin cidarına kristaller yapışır. Bu geri dönüşlü bir durum ve yağın kalitesini bozmaz, ama her kullanımda yağın oda sıcaklığına gelmesini beklemen gerekir. Rehber ayrıca süzülmemiş yağlarda soğuğun polifenolü bir miktar düşürebileceğini not ediyor.

Bizim önerimiz: evin içinde 13-25 derece arasında, karanlık bir dolap bulabiliyorsan buzdolabına gerek yok. Yaz aylarında mutfağın çok ısınıyorsa ana stoku serin bir kilere ya da dolabın en serin köşesine al.

Soğukta bulanma bozulma değildir. Yağdaki doğal mumlar ve doymuş yağlar soğukta katılaşır, oda sıcaklığında eski haline döner. Bazı yağlar hiç bulanmaz; bu da yağın sahte olduğunu göstermez. Bu konuyu gerçek zeytinyağı yazımızda donma testiyle birlikte anlattık. Kışın balkonda donan tenekeyi de sıcak suya ya da sobanın yanına koyma, oda sıcaklığında kendi kendine çözülmesini bekle.

Zeytinyağı ne kadar süre dayanır?

• Açılmamış: Hasattan sonraki ilk yıl en iyi dönemi. IOC bir yılda tüketebileceğinden fazlasını almamayı öneriyor; zeytinyağı şarap gibi değil, zamanla iyileşmez.
• Açılmış: IOC'ye göre açtıktan sonra 1-3 ay içinde bitir.

Bu yüzden ambalaj boyunu tüketimine göre seç. IOC'nin tavsiyesi 1-3 ayda bitirebileceğin büyüklükte kap almak. Ayda 2 litre ve üstü kullanan kalabalık bir hane için 5 litrelik teneke mantıklı, iki buçuk ayda biter. Ayda bir litre civarı kullanıyorsan 2 litre, daha azsa 1 litre daha iyi; yoksa büyük tenekenin son litreleri tazeliğini kaybeder.

Bozulan zeytinyağı nasıl anlaşılır?

Bozulmuş, yani ransit yağı burnun hemen yakalar: bayat ceviz, boya, mum ya da eski yağ kokusu. Ağızda yağlı ve düz bir his bırakır, taze yağın acılığı ve yakıcılığı yoktur.

Bulanıklık, dipte biriken tortu ya da renk değişimi tek başına bozulma işareti değildir. Natürel yağda zamanla doğal tortu oluşabilir; IOC bunun endişe verici olmadığını, ama yağı tortusundan ayırıp başka kaba almanın daha iyi olduğunu söylüyor. Belirleyici olan koku ve tat. Acılık da bozulma işareti değil, tam tersi tazelik işareti; farkını acılık yazımızda anlattık.

Sık sorulanlar

Zeytinyağı buzdolabında saklanmalı mı?

Şart değil. 13-25 derece arasında serin ve karanlık bir dolap yeterli. Buzdolabı oksitlenmeyi yavaşlatabilir ama yağ bulanıklaşır, koyulaşır ve her kullanımda ısınmasını beklemen gerekir.

Zeytinyağı tenekede mi cam şişede mi saklanır?

İkisi de olur, yeter ki ışık almasın. Teneke ışığı hiç geçirmez ve büyük hacim için idealdir. Günlük kullanım için bir iki haftalık yağı koyu renkli cam şişeye ya da çelik yağdanlığa aktarmak en pratiği.

Açılmış zeytinyağı ne kadar dayanır?

Uluslararası Zeytin Konseyi açılan yağın 1-3 ay içinde tüketilmesini öneriyor. Kapağı her kullanımda sıkıca kapat; kap boşaldıkça hava payı arttığı için yağ daha hızlı yaşlanır.

Donan zeytinyağı bozulur mu?

Hayır. Soğukta bulanma ve katılaşma doğaldır ve geri döner, yağın kalitesini bozmaz. Isıtarak çözmeye çalışma, oda sıcaklığında bekle.

Zeytinyağı plastik şişede saklanır mı?

Uzun süre saklamak için önerilmez. Plastik şişe ışık geçirir ve yağ koku alabilir. Teneke, koyu renkli cam ya da paslanmaz çelik daha iyi.

Zeytinyağının dibinde tortu olması normal mi?

Natürel yağda normaldir ve bozulma işareti değildir. Yağı tortusundan ayırıp temiz bir kaba almak kalitesini korumaya yardım eder.

Bizim yağımız teneke kutuda, hasat yılı ve laboratuvar raporuyla geliyor. Az kullanan haneler için 1 litre, kalabalık aileler için 5 litre.